【跟著大廚逛市集】西班牙大廚Daniel挑選漁獲與香料

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早上七點半走進環南市場採買漁獲，西班牙大廚Daniel說這時候來，其實距離最適合的凌晨五點已有一段時間。每天清晨三點，市場裡的攤位陸續進場，整理當天貨品，第一次來到這裡時，Daniel看到狹窄的走道上竟有不少機車繞行運貨，人車得相互閃躲，訝異之餘覺得十分有趣，對他而言，和歐洲井然有序的市集相較，台灣的批發市場多了一份原始的味道與力道，以及人事物的新鮮體驗。

偌大的市場裡，固定與Daniel合作的魚攤位於丁棟，讓人不禁好奇，在成千上百的攤商裡，就連台灣人也都會眼花撩亂不知從何下手，Daniel是如何找到這一攤？「因為這家漁攤的年輕老闆，是唯一願意試著用英文跟我溝通的人。」Daniel的回答很簡單，卻也很有人情味。

挑鮮魚往大市集，而料理所需的生菜與香料，Daniel則習慣到百貨超市裡補足。相較傳統市場隨季節變遷，超市供貨品項具穩定度、進口食材種類多元，恰好可以滿足西班牙料理所需。帶著副主廚從一大早便開始逛市場的Daniel，總會在各區稍事停留，彼此討論起攤上層架裡物品的差異與特色，讓人深切領悟到，料理的第一現場並非廚房，而是市場。突然間，他們停在客家擂茶前，彎腰低頭好奇的研究起來，就像Daniel所說，在台灣，無論逛市場多少次，總是會有不同的驚喜與新鮮事，一轉頭，便出現在眼前。

跟著大廚逛市集
1傳統市集中的食材可以就近接觸，感受那沒話說的新鮮度。

2各式各樣的蚌殼類，滿足料理的不同需求。

3選擇這盒春天百匯沙拉，之前使用過留下了好評價，此外，觀察Daniel放進籃裡的，似乎偏好有機類青蔬。

4魚攤上陳列著豐富的魚種，Daniel習慣在前一天跟老闆確認購買品項，還不見得是魚攤上可見的種類。

5同樣是香料，有著不同的等級與價格。

6籃內的食材成堆擺放，讓人感到一整個豐美。

7Daniel特別推薦這一款綜合生菜。

8各式各樣的起司和香料，在超市較能找得到。

主廚逛市集訣竅
Tips 01老闆會告訴你不一樣的事
來到傳統市場，有機會一定要跟老闆多談幾句，有許多特別的魚種甚至連廚師也不見得知道，問老闆就對了，此外，老闆也知道什麼是最好的魚，在適當的季節還會特別推薦。

Tips 02買魚三大要訣直、紅、彈
拿起一隻魚，如何判斷新鮮度，Daniel握住魚頭，指著說魚身直，是第一個要看的重點，第二看鰓的鮮紅度，然後可以拉拉魚鰭，看彈回時是否有彈性，這些，可說是買魚挑魚的要訣。

Tips 03採買後把市場再逛一次
逛傳統市場最重要的是時間，不是買完東西就離開，由於每一攤在不同時候都有不同的貨物出現，只有整個逛過，才能知道哪一攤的蔬菜最好，哪一攤的魚和老闆最新鮮實在，下次有需要時，便可派上用場。

Tips 04聽聲音看外型買新鮮蛤蜊
選蛤蜊除了用看的之外，也可透過敲打聽聲辨鮮度，特別是夏天，生鮮類在運送過程容易有變化，若聽到清脆聲則保證新鮮，若聲音顯得空洞，就得淘汰了。

Tips 05大廚愛用的橄欖油
初榨冷壓的好橄欖油不在少數，但Daniel拿起了平常習慣且喜愛的OLAVE PONS，瓶子裡頭還浸泡著不同香料，如白松露、迷迭香、蒜味⋯⋯，將瓶身轉過來一看，是西班牙製造的，果然親切。

Tips 06挑香料，價格是品質的依據
香料的挑選很簡單，Daniel說只要以價格為準則即可，越高價的越新鮮，在氣味上較濃郁，但是也別一味的挑高檔貨，平常料理只需要在低價與高價間選擇中間價位的品牌，其實就很足夠了。

People Data
Daniel Negreira Bercero
現任鼎恩創意料理主廚，曾擔任el toro餐廳主廚，從小便喜愛做菜。擅長西班牙傳統料理，更進一步創新改良出新風味。在西班牙時便與許多名廚共事，資歷豐富，曾在米其林三星大廚拉托哈島（La Toja）餐廳工作、任 Gran Hotel Hesperia五星級飯店主廚，出版作品《西班牙大廚到你家》

Daniel的餐廳
頂恩創意料理 D N innovacion
地址：台北市110信義區松仁路93號
電話：（02）8780-1155

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