【跟著大廚逛市集】跟著廚藝老師Sylvia逛傳統市場

一直說自己其實只是個家廚的Sylvia，是少數三餐皆自行料理的人，做菜給自己也給家人吃的他，之前有很長一段時間的專業餐飲經驗，因為工作作息影響身體，數年前回家休養，一邊放慢速度過生活，一邊在自家廚房養起老麵，做起了當時還未廣為流行的酵母麵包。私宅裡的麵包香藏不住，引來三、四好友邀約開課，大家揉著麵糰，品嘗著紮實的口感，在每一個週末的早晨⋯⋯學作麵包，也學會如何吃麵包。

藏身在大馬路旁的巷道中，兩層樓小房子搭著綠樹難得的城市畫面，是Sylvia的家，而不到五分鐘步行路程就可到達的長春市場，成為他早晨運動回來後必經之路。住在一座大市場的旁邊，是一種獨特的幸福，所謂的「地市場」，因為距離十分近，讓生活食材的採買可以隨興而愜意。

長春市場最初是以整棟建築為標的，如今慢慢開展成為周邊的熱鬧市集，跟著Sylvia從長春路與遼寧街中間巷子轉入，緊密相連的攤子，有著30多年老字號的海鮮攤，也有只賣季節限定的美味單品，賣久了還會物似主人形，Sylvia笑著說，就像賣筍那家人，方頭大耳真的長得跟筍子頗為神似。

走到蔬果攤，忍不住跟老闆聊起了南瓜品種的滋味差異，Sylviaa指著南瓜，轉頭說其實會做香蕉蛋糕的人，也可改成南瓜，味道又是另一種層次。

離開了長春市場，趨車趕往位在忠孝東路四段248巷的農學市集。最初由農村工作者楊儒門發起，自成一格的在時髦東區巷弄裡，搭建出假日農夫的鄉間氣息。從台灣各鄉鎮，甚至於山區遠道而來的小農，將有機與新鮮誠心的擺上攤子，對於像Sylvia這樣熱愛原產地食材，還可以與親自種植的農夫們交談的人來說，農學市集的存在，等於將好幾座山林田野，一整個貼心地運到眼前。

跟著大廚逛市集
1種類齊整的海鮮，讓人一大早就有豐盛之感。

2就在長春魚的斜對面，堅持海釣野生漁獲，不賣養殖魚的老闆，說起自家海鮮滿臉驕傲。順手拿起透抽，Sylvia說聞起來真的很新鮮。

3提袋裡的食材很樸素卻也很珍貴，是來自於台灣小農的用心。

4熟食攤上的甘蔗雞和鹽水雞滋味香甜。

5光看那水份飽足的蒂頭就知道剛摘下不久。

6不用到有機專門店，市場內也能吃到來自於特定農家的有機番茄。

主廚逛市集訣竅

Tips 01逛市場要挑對時間
對於一些規模較大的傳統市場，攤商大多六、七點就開始擺攤，最好的購買時間是七點多，人潮還沒大量出現，東西正新鮮老闆也較有空，提問時比較不會被冷落或白眼，而像農學市集，則得特別注意營業設攤的時間，以免撲空。

Tips 02一定要跟老闆做好朋友
菜市場老闆幾乎個個是雄霸一方的達人，不只可以從他們身上學著挑東西、問產地，就連烹調的方式都大方傳授。如果遇到農學市集這樣的親切農民，聊著聊著，搞不好就連攤商小農們自家煮的「今日午餐」，都能充滿人情味的塞到你手上。

Tips 03張大眼，好東西就藏在菜堆裡
不要以為傳統市場裡就只有大批發而來的菜色，記得眼睛除了看食材也要多看告示牌，遇到菜攤老闆跑去種果種菜的得意代表作，或是熟門熟路找到特殊農家的，一旁絕對會搭配文案，寫清楚讓人明白，記得這時手要快。

Tips 04提帶裡不能缺席的芭樂與蘋果
在正餐與正餐間最適合補充些水果，除了讓醫生遠離你的蘋果，降低口乾舌燥增添舒適感的芭樂，也是一個好選擇。老闆說，挑選芭樂時，外皮皺皺的會較好吃，Sylvia則特別補充，整顆切片後，記得先從尖尖的頭吃起，一路咬向胖胖的屁股，由淡而甜，每一口都有不同變化。

Tips 05遇到雞汁昆布，買就對了
長春市場裡的熟食攤商，隱藏著不可不買的夢幻逸品，將日本昆布逐步處理之後，以自家的雞汁熬煮而成，寬大而柔軟的口感，因浸潤而透出肉汁香氣的味道，如果在攤子上見著，請二話不說趕快打包。

Tips 06逛市場別忘愛地球
拿起小白鯧的魚攤老闆沉重的呼籲，請大家重視這些「小孩魚」的問題，別讓海洋的資源真的耗竭。就算是逛市場也可以為環境盡一分心力，或許從消費端減少購買會有較正面的影響。

People Data   Sylvia
主修英文，因熱愛美食轉習餐飲管理，後於美式連鎖餐廳由廚房兼職員工起步，一直升至營運部主管。人生下半場，選擇鑽研製作手工歐式麵包，一面限量銷售，一面教授學員以自培葡萄酸種製作麵包，並烹調搭配之菜餚。逛市場選食材，對她來說是生活的必須，是工作的一部分，更是最大的樂趣！

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