媲美全球台灣也有好咖啡 煮出好咖啡第一步－認識咖啡豆

「走，喝一杯咖啡！」這句話你我應該都很熟悉，喝咖啡對現代人來說，不但成為重要的招呼語，而隨手一杯咖啡也成了現下很常見的社會現象。

咖啡，這取自於咖啡樹果實裡的種子，種子的英文名稱為「 coffee cherry 」，中文又稱作「咖啡漿果」。一般來說，咖啡樹適合生長在熱帶與亞熱帶地區，像中南美洲、非洲及亞洲等地區就是咖啡豆的產區，也都出產世界知名的咖啡豆。

攝影＿江建勳

神奇黑色飲料襲捲全世界

這「紅色魔豆」不但有活神醒腦作用，經過人工烘焙技巧，利用高溫產生的化學變化，不只將咖啡豆子的美味與香氣牽引出來，依烘焙程度不同，還會使咖啡豆產生不同的色澤、醇度及香味。一般而言可分為淺烘焙、中烘焙、深烘焙、重烘焙，隨烘焙程度愈深，咖啡豆所呈現的風味也就不同，因此，淺焙咖啡豆多偏酸味，深焙咖啡豆則是苦味較多。

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Key 1   外觀、形狀辨別生豆與烘焙豆

1 生豆：即咖啡生豆，（也可稱作原豆），當果實成熟變紅後，經過處理去除果皮、果肉和種籽表面的黏膜後，既是咖啡生豆。生豆最能判斷咖啡豆是否新鮮，正常情況下，外觀形狀均勻，顏色呈現淡綠色，表面有均勻的光澤，同時還有特殊、新鮮的青草味。

2 烘焙豆：從外觀來看，烘焙豆明顯比生豆大，經過烘焙處理，能有效將咖啡豆特有的多種風味、香氣呈現出來。淺焙咖啡豆似肉桂色，口感純淨，可將咖啡酸味呈現出來；中焙咖啡似豆栗色，口感回甘，能夠將咖啡的甘醇度表現得很出色；深焙咖啡豆似深咖啡色，口感內斂，苦味較酸味濃；重深焙咖啡豆顏色屬於更深的咖啡色，口感醇厚，以苦味為主。 

key 2   處理方式不同，風味大不同
採收後的咖啡漿果依序進行去果皮、脫殼等處理，處理方法有乾燥法、水洗法、蜜處理法（另有一稱是乾燥與水洗兼具的處理方式）。

1 乾燥法是將收成的咖啡進行日曬，曝曬時夾雜了土壤風味，因此喝起來口感複雜也較為狂野，同時果香味也很明顯。

2 水洗法是將咖啡豆做浸泡，透過浸泡將浮豆去除，留下沉豆後，再發酵搓洗與風乾處理，這類的豆子外觀、味道相對乾淨，富含明亮的果酸味道。

 
水洗法   攝影＿江建勳 

3 蜜處理法則是結合水洗與乾燥方式處理，先以水洗方式將果肉果皮去除，接著則是進行日曬，並做烘乾儲存，過程中需要經過人工將咖啡果實做翻滾，因此人工成本相對較高。這類咖啡豆除了有果香外，還帶有發酵氣味的酒香。

 
蜜處理法  攝影＿江建勳 

key 3   生長區域帶出不同特色
咖啡豆的產區大多界於南北迴歸線之間，因此像是非洲、中南美洲、亞洲等，都是重要產區。當然，不同區域環境、地理條件等關係，也就會帶出風味各異的咖啡豆。非洲的咖啡豆風味就比較狂野；美洲咖啡豆則是很具香氣與酸味；至於亞洲的咖啡豆味道則是層次很分明。

key 4   不同烘焙方式造就相異口感
咖啡豆經過烘焙會產生出不同物質，可別小看這烘焙動作，這不但決定咖啡豆的表現，還是展現不同特質的關鍵。烘焙階段大致分為：下豆階段、脫水階段、第1爆、第2爆、深焙階段等。

1 淺烘焙咖啡豆，介於1爆結束前後，香氣奔放，口感明亮、質地乾淨。
2 中烘焙咖啡豆，介於1爆到2爆中間，香氣優雅、口感柔順、質地細緻。
3 深烘焙咖啡豆，介於2爆結束之後，香氣內斂、口感甘甜、質地厚實。

圖片提供＿nest巢‧家居

key  5   烘焙技術讓咖啡豆散發迷人香氣
咖啡之所以會這麼受到大家喜愛，多半是因為其獨特的香氣，其之所以能夠散發出迷人香氣，都是拜烘焙所賜。咖啡豆經過研磨後，咖啡粉香氣揮發會產生乾香氣，經過沖煮與水融合後則是帶有濕度的濕香氣。咖啡香味還能大概分成幾種，包過水果香、花卉香、巧克力香、杏仁香……等。

攝影＿Yvonne

key 6  品嚐感受咖啡的獨特韻味
你以為咖啡只有酸和苦嗎？其實複雜的咖啡味道並不只如此，簡單介紹幾種常聽聞的形容詞，接下來更有助於了解咖啡的風味。常聽聞咖啡愛好者口中的「明亮」一詞，即表示味道很清晰；「狂野」是代表味道明顯、強烈；至於「層次」則是味道豐富但不會混在一起。

 
攝影＿江建勳 

＊咖啡豆小百科＊

咖啡豆
很多人都喝過咖啡，但多半都清楚咖啡豆究竟是什麼，其實咖啡豆是咖啡樹果實裡的種子，英文名稱為「coffee cherry」，中文又稱作「咖啡漿果」。果殼內包覆的一對橢圓形種籽就是咖啡豆，正常情況下，單一果實中應該是包含兩片咖啡豆，然而咖啡在結成果實前受到昆蟲損害、外在氣候、營養不勻衡等情況，部分果實在成熟時會變成只有單一豆，稱為「圓豆」；另外一種是「象豆」，咖啡豆子比一般豆子大，但味道卻相當貧乏。

咖啡豆賞味期限
咖啡豆是經由人工熟成烘焙技巧，利用高溫產生的化學變化，將美味與香氣引導出來，隨烘焙程度不同會使咖啡豆產生不同的風味。賞味期限可以依據烘焙方式來做簡單的判斷，中焙咖啡豆的賞味期大約是 1.5 個月；中深焙咖啡豆大約是 1 個月內；深焙咖啡豆則是盡量在 2 星期內飲用完畢。

咖啡豆保存方式
烘焙過的咖啡豆子保存期限很短，咖啡風味會在烘好之後的幾天達到巔峰，維持一段時間後，便會隨時間的流逝而逐漸喪失風味，因此做好咖啡豆的保存便很重要。建議可將咖啡豆放在密封罐裡做保存，既密封同時又能隔絕濕氣。

 
攝影＿江建勳 

資料來源:142期漂亮家居