【我家就是咖啡館】辨別咖啡豆的好與壞

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常聽聞「一顆老鼠屎、壞了一鍋粥」，煮咖啡也是一樣，只要有一顆壞咖啡豆摻入其中，不但聞起來、喝起來就會有澀味，甚至會造成鎖喉、刺激喉嚨等情況，因此接下來將提供如何分辨咖啡豆好壞的方法，從咖啡豆外觀、味道、色澤著眼，讓你之後買到好咖啡豆一點都不難！

Point 1    眼看鼻聞手觸摸，與咖啡豆做第一線接觸
要分辨咖啡豆子是否新鮮，善用感官便能做最直接的判斷參考。在挑選咖啡豆時，用眼睛看咖啡豆的表面是否有異常出油情況，正常情況下淺焙豆幾乎不會出油，約在出爐後6天左右，表面會有微微點狀出油；深焙豆因烘焙關係，若有異常大量出油，購買時要多留意。另外是湊近鼻子聞香，正常應該是香氣濃郁，若帶油耗味，表示咖啡熟豆存放過久，油脂和空氣接觸產生酸敗氣味，那就代表咖啡豆不新鮮，不宜購買。最後則是藉由手的觸摸知道咖啡豆子的軟硬度，正常情況下應為脆脆的，若已有點變軟、濕濕狀態，很有可能豆子擺放時間過久，新鮮度並不夠。

 
 攝影＿江建勳

Point 2    喝一口黑咖啡，咖啡豆優劣立馬見真章
要分辨咖啡豆的內在優美，除了眼看手摸之外，最好還要經過味覺的評斷，用嘴巴親身品嚐未加任何調味料（如：牛奶、糖等）的黑咖啡便能看出端倪。含一口黑咖啡在嘴裡，以舌頭輕嚐，並慢慢吞入喉，如果有感覺到腐臭味、水溝味，可能內含缺陷豆中的局部黑豆；嚥下之後若覺得喉嚨酸澀的咬喉感覺，那可能是酸豆或蟲蛀豆在作祟。如果含一口喝下，味道清淨明亮、香氣飽滿、層次韻味，且身體沒有任何不舒服情況產生，那才是經由好咖啡豆所萃取出來的好咖啡。

 攝影＿Yvonne

Point 3   包裝方式看見新鮮度
咖啡豆屬於農產品的一種，所以新鮮度很重要，購買時應留意其包裝上是否
有單向的透氣閥設計，單向的透氣閥設計可順利排出剛烘焙好的咖啡豆所釋
放出的大量二氧化碳，同時也不會讓氧氣進去，減少咖啡豆與空氣的接觸次
數降到最低，好延長咖啡豆的保存時間。

攝影＿江建勳

Point 4   盡量找熟悉的店家購買
購買咖啡豆時，應盡量找熟悉的店家購買，若店家有自行烘焙能力那更好，因為這樣才能提供較為新鮮的咖啡豆。另外，購買時要跟店家詢問烘焙時間，並與包裝袋上的標示烘焙時間比對是否符合，確保咖啡豆品質。購買時也建議以咖啡豆為主而非咖啡粉，咖啡豆磨成粉後加速香氣揮發，未立即飲用，等到飲用時容易有風味流失情況。購買咖啡豆時也不要一次買太多，建議每次買小包裝約1星期的份量，既能在賞味期限內飲用完畢，下一次購買也能替換不同的咖啡品種做品嚐。

缺陷咖啡豆小百科

全黑豆vs.局部黑豆

黑豆從外觀顏色可清楚分辨，在精製的過程中過度發酵，使得本該是淡淡青綠色的咖啡豆變成黑色，全黑豆即整顆豆幾乎全黑，局部黑豆則是豆子部分呈現變黑情況。這種缺陷豆有發酵味、發臭味、腐酸味等氣味產生，且會產生「赭麴毒素」，飲用後有礙身體健康。

缺陷豆的產生原因有很多種，有的是因水分、養分供應不良，有的則是因蟲害、病害，或是在採收、去皮、去果肉甚至是乾燥過程中，所產生缺陷與問題。

全黑豆 攝影＿江建勳


 局部黑豆 攝影＿江建勳

真菌感染豆
豆子被蟲子咬下並在表皮上留下白色的叮痕，因空氣的進入而產生真菌感染，咖啡生豆呈現黃褐色甚至有黑色斑點產生。這類咖啡豆有霉味、發酵味道產生，同樣也可能含有毒素在其中。

真菌感染豆 攝影＿江建勳

 攝影＿江建勳

 全酸豆vs. 局部酸豆   
酸豆的外觀顏色則是偏黃褐色，主要是採收或採收後有微生物入侵感染，產生污染性發酵。全酸豆與局部酸豆顏色同樣稍有差異，這類的問題豆有腐臭味、水溝味、刺激性酸味等產生，也會產生赭麴毒素，切勿飲用。

全酸豆 攝影＿江建勳

局部酸豆 攝影＿江建勳

嚴重蟲蛀豆vs.輕微蟲蛀豆  
蟲蛀豆是因蟲的侵入而造成，外觀可以明顯看到有蟲蛀的孔洞，這類的問題豆影響外觀，同樣也會產生毒素，蟲蛀豆有腐臭味、濁味、刺激性酸味等，飲用後對健康無益。

嚴重蟲蛀豆 攝影_江建勳

輕微蟲蛀豆  攝影_江建勳

貝殼豆
主要是因為遺傳基因的變異造成，狀似貝殼。這類的缺陷豆形體較為單薄，烘焙時容易產生焦味，飲用後既會刺激味蕾，對於身體健康也會產生不良的影響。

貝殼豆 攝影＿江建勳

場地提供＿313 OLD CAFÉ、Cafe Ballet、台大農場考種館 參考資料書籍＿《コーヒーの事典》（成美堂出版）　資料暨圖片提供＿313 OLD CAFÉ（02-2507-3313）、Cafe Ballet（02-2763-1981）、BIALETTI（02-2503-3191）、fujidions日本生活購物網（0800-279-988）、MUJI無印良品（02-8772-4817）、nest巢‧家（0800-058-817）、PEKOE食品雜貨鋪（www.PEKOE.com.tw）、統一星巴克（0800-000-482）、禧龍企業股份有限公司（03-4200-393）

資料來源:142期漂亮家居