【台灣好食材】懷舊台灣魂，戀戀經典醬 (下)

客家桔醬
桔子經過繁複的處理程序，加入鹽、糖、辣椒等調味料熬煮而成口感酸甜，再帶些許辛辣，就是客家桔醬，為客家人餐桌上的傳統沾料，主要是早期桔子產量過剩，客家人於是將桔子製成容易保存的桔醬，運用在料理上，頗有勤儉持家的風格。

現在的客家人以酸桔子加工，運用其中所散發的濃郁果香，以平衡客家菜中原有油膩感，減少化學調味料使用，常用於白斬雞、水煮豬肉片或高麗菜等客家料理的沾醬上，亦可發揮創意入菜或當烤肉醬使用。一般開封後放在冰箱冷藏，約可保存3個月之久。

紅糟醬
手工製作紅糟醬以桃竹苗地區的客家人為主，早期因生性節儉，捨不得將肉品一次吃完，故將雞、鴨、豬肉等燙熟後，以紅糟醃漬以延長食用期限，加上本身色澤鮮紅討喜，紅糟入菜成為客家人的吉祥年菜。

紅糟主要是先將糯米蒸熟，再與處理過的紅麴、米酒及水等一同浸泡發酵而成，製作時間大致在冬季，較好控制溫度。常見於台灣小吃紅糟肉、紅糟鰻魚羹、紅糟肉圓，除醃肉外，亦可當成普通調味料炒肉調味。開封後的紅糟醬要放冰箱冷藏，約可擺1年。

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