肉和葡萄酒、乳酪一樣，必須經過熟成的過程，風味才能達到完美。簡單來說，熟成牛將是就肉貯冷於存一度溫藏間時段，利用牛身本肉酵然天的素，以及外在微作的物生用， 提升嫩肉牛度(Tenderness)、風味(Flavor)、多汁性(Juiciness)的連續性過程。
國賓飯店A CUT STEAK HOUSE運用鹽塊、適當的溫度、通風幫助牛肉熟成。
「乾式熟成」與「濕式熟成」
熟成在作法上，以有無包裝保護分成：
乾式熟成（Dry Aging）與濕式熟成（Wet Aging）。
乾式熟成，指將牛分切肉塊不加任何包裝置於恒溫、恒濕控制的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的天然酵素，與外在微生物的作用，增加牛肉的嫩度、風味和多汁性，讓牛肉呈現出最完美的味道。冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右，濕度約控制在50%～85%之間，熟成所需時間約介於20天至45天之間，牛肉熟成的實際溫度、濕度、與熟成時間，還需依據肉的狀況、當地的氣候與廚師個人的偏好而定。
濕式熟成，指牛肉在冷藏運銷的同時，於真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用。分切牛肉若遇上細菌會快速腐敗，而細菌需要氧氣才能生長與繁殖；所以用不透氣袋並以抽真空、密封方式，降低或完全排除氧氣，能夠限制細菌繁衍，減緩牛肉腐敗速度。不僅如此，真空包裝仍然讓牛肉繼續進行自然嫩化的作用。因此為了延長牛肉的冷藏保鮮時間，真空包裝技術被廣泛運用。自包裝日算起，約可維持75天至90天的時間。
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